A las doce de la mañana, en esta estación de paso entre el verano venido a menos y el otoño que aún pestañea, cogimos el coche dirección A Coruña. Y es que teníamos una cita en La Marina con Xena de Bernardo que nos esperaba del otro lado de la máquina registradora en el comedor de Adegas Abica.
Adegas Abica es una mezcla entre bar y restaurante que se complementa con una tienda gourmet de productos exclusivamente gallegos. Una iniciativa del empresario y hostelero Antón Sáez cuya filosofía se resume en «un local gallego de su tiempo pensado para promocionar nuestros productos y convertirse en un escaparate para el arte y la cultura de la tierra».
Xena, encargada del local desde los cimientos del mismo, está ya frente a nosotros en una mesa de madera maciza y dispuesta a «someterse» a un tercer grado, un agradable ping-pong de preguntas-respuestas…
Ponte da Boga.- Aquí ya no se sirven bocatas…
Xena de Bernardo.- (Ríe) No, en julio se cumplieron 3 años de la apertura de Abica en donde antes, como bien dicen, estaba Bocatta. Y aquí seguimos, ¡muy contentos y con muchas ganas!.
PdB.- ¿Cuál es la historia de Adegas Abica?
XdB.- Es una iniciativa de Antón Sáez que quería montar algo puramente de estilo gallego… algo que, la verdad, es bastante complicado encontrar en la ciudad. Antón y yo estudiamos juntos en el Centro Superior de Hostelería de Santiago. En cuanto surgió la idea se acordó de mí y ¡aquí estoy, desde los cimientos como quien dice!.
PdB.- ¿Cuál sería la filosofía de Abica?
XdB.- Abica responde a una filosofía muy sencilla, directa: fomentamos y promocionamos el consumo de los productos de nuestra tierra. De hecho, el 99% de los platos que se encuentran en el local, son gallegos. Algo que se manifiesta de forma clara en nuestra carta de vinos. Tenemos todas las Denominaciones de Origen gallegas y siempre que nuestros clientes se dejan aconsejar o piden directamente consejo, no lo dudamos: ¡vino de nuestra Comunidad a su copa!.
PdB.- Dicen que los coruñeses somos muy «riojistas»…
XdB.-Sí, la verdad es que no todo el mundo está digamos dispuesto a cambiar sus «costumbres vinícolas». Mucha gente llega a un bar y, directamente eso, pide «un Rioja», «un Azpilicueta», «un Ribera del Duero» y no contemplan irse a otra marca u otra Denominación. Los que más están dispuestos a probar son los jóvenes. Creo que deberíamos tirar más por nuestros vinos… de hecho, en muy poco tiempo han experimentado una gran mejora. ¡Están saliendo muy buenos mencías!.
PdB.- ¿Qué podemos encontrar en la carta del Abica?
XdB.- La carta está muy esquematizada. Por una parte tenemos las tostas que, no es que solo nos conozcan por ellas pero, ¡nos han dado fama!.
PdB.- Por algo será…
XdB.- Sí (ríe), la verdad es que están muy buenas. Tenemos de tres tipos: la de solomillo, chicharrones y bacalao. ¡Es algo inamovible!. La gente las demanda y, hubo ocaciones en las que quisimos sacarlas, rotarlas por otras… pero ¡imposible!. Hay quien viene, se sienta y ya pide directamente «una de solomillo». Y ante todo, nos debemos a nuestros clientes… ¡Así que aquí siguen!.
Después tenemos un apartado de raciones. Los Chipirones Abica, por ejemplo, que es un plato por el que la gente pregunta mucho; croquetas de langostinos… Como ya dije, elaborados con productos gallegos.
Por otro lado tenemos la tabla de embutidos y quesos y variedad de ensaladas.
La carta está diseñada para cambiar con cada estación con los productos más típicos de ésta. En otoño serían las setas, carnavales tiempo de cocido, orejas, filloas… en verano la carta se vuelve más fresca y ligera… etc.
PdB.- ¿Y de postre?
XdB.- Nuestros postres son 100% caseros y «con un toque». Por ejemplo, al coulant de chocolate le llamamos «cremoso» para que suene más a Galicia.
PdB.- ¿Menú del día, alguno especial?
XdB.-Sí, tenemos de ambos. Menú del día evidentemente durante la semana y especiales como el menú de Navidad, por ejemplo, con toques de la festividad como frutos, turrón… Y por otro lado, los menús de grupo.
No hacemos reservas. Solo reservamos para grupos (a partir de 9-10 personas) porque buscamos la rotación constante de las mesas. Aquí, un fin de semana, un grupo grande sería imposible a no ser que efectuase reversa (siempre con 48 horas de antelación y con un menú prefijado y hora de llegada).
PdB.- ¿Cuál sería el precio medio por persona?
XdB.- Estaría sobre los 10-12€.
PdB.- No te puedo dejar de preguntar por la crisis…
XdB.- La crisis la notamos todos en menor o mayor medida pero la verdad es que nosotros aguantamos bastante bien. No hemos subido los precios y la gente sigue viniendo. Quizá, donde más lo notamos es en lo que piden. No tanto un plato para cada uno y sí más para compartir. Bien es cierto, que Abica se presta a ello… es decir, nuestros platos están diseñados perfectamente para esto: no son tan pequeños como una tapa ni tan grandes como una ración. Aunque por ejemplo, en el menú del día… pues no hay más vuelta de hoja ¡dos platos para cada uno sí o sí! (ríe).
PdB.- Estáis situados en una zona muy buena, no cabe duda, pero también de gran competencia hostelera. Tenéis a un paso zonas como La Barrarea o la calle de La Estrella…
XdB.- Sí, es cierto pero no creo que seamos competencia directa. Tenemos públicos objetivos diferentes. En La Barrera y La Estrella la gente va a picotear algo, normalmente de pie y se mueven de un local a otro. Aquí la gente viene a cenar y después ya se mueven a otros locales más de estilo copas.
PdB.- ¿Cuál es vuestro cliente tipo?
XdB.- Una media de edad de 25-40/50 años. Los precios, además, están adaptados a todos los públicos. El cliente mayor utiliza más las mesas bajas y los jóvenes, se van más a la zona de mesas altas. En los dos lados es la misma carta pero da esa sensación ¿no? también es porque para una persona mayor una mesa alta no resulta tan cómoda… ya se vienen más hacia este lado del comedor o la terraza.
PdB.- Y en cuanto al persona, ¿quién trabaja en Abica y cómo describirías la atención?
XdB.- Somos un equipo joven, empezando desde Gerencia y continuando hasta la cocina. El más joven debe de tener unos 23 años y el mayor sobre 32, así que imagínate…
La atención es muy buena y, sobre todo, muy fresca, cercana… Desde una hostelería que se rige en el respecto, la educación.. pero desmarcándose de lo señorial de antaño. Aquí fomentamos la complicidad con el cliente, un tú a tú. Logramos un ambiente distendido. Tenemos clientes que nos llaman por nuestro nombre ¡eso es genial!. Y bueno, si buscamos aspectos más «físicos», fíjate en nuestro uniforme… no es el prototipo de uniforme de camarero: aquí llevamos un polo blanco y un pantalón beige.
Personalmente, lo que más le gusta de mi trabajo es precisamente esta cercanía: el contacto con el cliente. ¡No valdría para estar en una oficina!.
PdB.- ¿Soléis organizar algún tipo de evento?
XdB.- ¡Sí, por supuesto!. Solemos hacer catas, exposiciones de fotos, promociones de empresas, aniversarios, pinchos… Nosotros ponemos el catering (bueno, ¡y el local!). En verano, solemos tener conciertos en la terraza.
PdB.- Abica se presenta también como un escaparate para el arte y la cultura, ¿cómo?
XdB.- Sí. Por ejemplo el cuadro que tenemos aquí a la izquierda es de un pintor coruñés, Óscar Cabanas. Queremos contar con artistas gallegos en la decoración de nuestro local, ya de por sí muy gallega: piedra, madera maciza… Queremos reservar un espacio para fomentar la cultura y el arte, este espacio, cada X tiempo, rota, se cambia la exposición. Es una buena forma de dar a conocer a los artistas, la gente pregunta por ellos. También una buena forma de relacionar la restauración con el arte.
PdB.- Pero Abica también es una tienda…
XdB.- Sí, tenemos un espacio del local dedicado a la tienda gourmet. Aquí se pueden encontrar productos gallegos que en un supermercado sería muy complicado: conservas, licores (crema de orujo, hierbas), algas de Portomuiños, etc.
Dentro de poco, cuando se acerque la Navidad, volverán nuestras típicas cestas Abica. ¡Ideales para hacer un buen regalo!.
Y hablando de regalos… nos han dado uno en forma de receta.
Adegas Abica, la Galicia cómplice a bocados
