Cuatro son los sabores básicos: ácido, amargo, dulce y salado. Hallamos en el primero de ellos todo un submundo de variedades y posibilidades.
La acidez en el mosto del vino se debe a la presencia de hidrógeno. La acidez es una de las características de cualquier vino y es positivo que se controle su nivel. De hecho, un vino escasamente ácido transmite excesivo dulce y será un vino pesado.
Existen diversos tipos de ácidos que se hallan en cualquier vino. Destacan el tartárico, cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, málico y láctico. Llegados a este punto debemos distinguir entre la acidez total (AT), que es la suma de los ácidos valorables, y la acidez volátil (AV), que sería los ácidos resultantes de las levaduras durante la fermentación alcohólica, como el acético. Los ácidos tartárico, málico y cítrico, proceden principalmente de la uva, mientras que el láctico, succínico y acético nacen con la fermentación, conservación y el envejecimiento del vino.
La acidez de este producto se establece según su Ph (potencial de hidrogenización), y se mide en una escala del 0 al 14. Así, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería bajo.
¿Qué procesos existen para la reducción del ácido?
Reducir esta acidez de los mostos y vinos se puede abordar de varias formas, aunque habría que distinguir dos principales: la biológica y la química.
La desacidificación biológica se lleva a cabo mediante la adición de levaduras seleccionadas capaces de metabolizar durante el proceso de fermentación cantidades importantes de ácido málico. También por la introducción de bacterias lácticas que actúan sobre el ácido málico. Este mecanismo llega a reducir una importante tasa de acidez de hasta un 50%. Por otro lado, se pueden añadir otros compuestos químicos para reducir la acidez como el carbonato cálcico, el bicarbonato potásico, o el tartrato neutro de potasio, que precipita los ácidos málico y tartárico.
Otro de los mecanismos para corregir la aciden es la variación de la temperatura, la aplicación de frío. El frío contribuye directamente en la composición del ácido tartárico. Se trata de una técnica denominada quiebra por frío para disminuir la acidez, que precipita los tartratos.
¿Influye la acidez para el sulfatado?
Desde luego influye la acidez identificada a la hora de sulfatar más o menos el mosto. En ese momento tendremos en cuenta el nivel de Ph puesto que a menor nivel de acidez, menos cantidad de sulfuroso habrá que añadir.
¿Cómo se mide la acidez?
Esta medición se puede realizar de diversas formas. El método más habitual y sencillo es a través del papel de tornasol. Se trata de un papel que tiene un reactivo que al introducirlo en el vino modifica de color y que puede ser comparado en una escala cromática, que nos dan junto a los paquetes de tiras para las pruebas. Por otro lado, el instrumento de medición habitual es el PHmetro, que ofrece una lectura directa y previamente necesita de una calibración.
¿Cuál es el equilibrio perfecto?
Para alcanzar una perfecta fusión de sabores debe equilibrarse la acidez con el alcohol o el azúcar. Por ejemplo, el etanol esconde la acidez y por el contrario, a mayor acidez, menor sensación alcohólica. A mayor sensación de dulzura, de azúcar, mayor será la necesidad de ácidos.
El equilibrio perfecto, según los enólogos, es lograr un nivel similar de ácidos y de taninos, pues la astringencia de estos últimos aumenta por la acidez y es neutralizada por la salivación. Por la tanto, para muchos, durante la fermentación se trata de suavizar los taninos trabajando este concreto equilibrio.
