El Blog de la Viticultura Heróica

Dominique Roujou “Los sabores suscitan emoción a quien sabe percibirlos”

enologo

Se llama Dominique Roujou de Boubee, tiene 39 años, es Doctor en Enología y Ampelología por la Facultad de Burdeos, está casado, tiene dos hijos. No soporta las grandes superficies. Le gusta Venezia, El Perfume de Patrick Süskind, la gastronomía y, sobre todo, el vino.

Dominique es el “enólogo” (si seguís leyendo, sabréis por qué lo encomillamos) de nuestra bodega desde el año 2008, un año que, por cierto, marcó un antes y un después pues se inicia en él una mejora del proceso de elaboración de los vinos. Como asesor técnico, su principal función es la de ejercer de guía.

Conozcámoslo un poco más…

PREGUNTA.- ¿Cuándo y por qué decidiste introducirte en el universo del vino?

RESPUESTA.- Empecé a meterme en la cabeza que quería hacer vino cuando tenía 14 años. Quizás, más allá de la comprensión de los mecanismos de elaboración de este néctar, me sentí aún más atraído por su singularidad que permite a algunos catadores reconocer un cru entre todos, los aromas capaces de suscitar tanta emoción a quien sabe percibirlos.

P.- ¿Cuáles son o dirías que han sido tus modelos a seguir?

R.- Dos personas me han guiado durante mis años de estudio y siguen guiándome en mi día a día, dos fieles discípulos de Emile Peynaud, el padre de la enología moderna que por desgracia no pude conocer: Denis Dubourdieu y Jean Claude Berrouet.

El primero es a la vez un brillante investigador, director del laboratorio de enología general de la Facultad de Burdeos en el que hice mi tesis doctoral y director del Instituto de las Ciencias de la Viña y del Vino de Burdeos, pero también propietario de varias bodegas en Burdeos (Château Reynon, Clos Floridène, Château Doisy-Daëne, Château Haura, Château Cantegril) y asesor vitícola y enológico de algunas de las más prestigiosas bodegas en el mundo. No solo tuve la suerte de hacer parte de su equipo de investigación en su laboratorio, pero también me enseñó durante las vendimias 1996 y 1997 su filosofía de viticultor y elaborador de vinos finos.

El segundo ha sido el padre, de 1964 a 2008, de uno de los vinos más míticos del planeta, Château Pétrus, pero también del conjunto de las bodegas de la sociedad Jean Pierre Moueix (Château Magdeleine, Château Lafleur Pétrus, Château Trotanoy…), así como Dominus estate en California. A pesar de ser un gran enólogo, es una persona culta y muy humilde, algo no tan frecuente a este nivel de reputación. Tuve la suerte de acompañarle y aprender de el durante las vinificaciones 1998. También, compartimos durante varios años un mismo profesor de “olfacción”, un perfumista que nos enseño los aromas tales y como los clasifican en el mundo de la perfumería.

P.- ¿Cómo se forma un enólogo?

R.- En Francia, hacen falta 2 años de estudios científicos en la Facultad después del Baccalauréat (vuestra selectividad) para poder entrar, con un dossier suficientemente sólido, en uno de los 5 centros que dispensan el Diploma Nacional de Enología. Luego son 2 años para llegar a ser enólogo.

Por mi parte, no soy rigurosamente enólogo porque no tengo este diploma. Como siempre he tenido bastante curiosidad para entender como funcionan las cosas, no solo quería ser enólogo sino que quería entender los mecanismos profundos de esta ciencia y aportar mi grano de arena para intentar mejorar la comprehensión de como elaborar un buen vino. Esta inquietud me ha empujado a hacer una tesis doctoral en Enología y Ampelología por lo que no soy enólogo sino Doctor en Enología.

P.- ¿Es posible conseguir un gusto “objetivo”?

R.- Pues, sí. Aunque la cata de un vino es un ejercicio sumamente subjetivo, como profesional, tenemos que esforzarnos a encontrar puntos objetivos para poder valorar la calidad de los vinos (defectos del vino, calidad de los taninos, equilibrio, armonía general…)

P.- ¿Tu filosofía?

R.- Entiendo la enología como una simple prolongación de la viticultura. Suelo utilizar una imagen para definirlo. Somos como fotógrafos. La uva es nuestro negativo y nuestra tarea en la bodega es revelarlo lo mejor posible, es decir lo más fielmente posible, sin añadir filtros. Nunca lo conseguimos del todo, siempre estropeamos un poco nuestro negativo. De lo que se trata es estropear lo menos posible. Para que esta revelación sea buena, procuro no intervenir demasiado. Eso no significa que hay que dejar hacer la naturaleza. A partir del mosto, la naturaleza no hace vino pero vinagre. Por eso es importante guiar este proceso, pero de la manera más auténtica posible para conseguir un vino fiel a su origen.

Continuará

2 Comentarios

  1. Solo añadir, para los que me conocen sobre todo, que ahora tengo 2 hijos maravillosos 🙂

  2. Perdón Dominique, no estábamos “actualizados”, pero ya lo hemos solucionado ¡un saludo! 🙂

Trackbacks/Pingbacks

  1. “El terroir de la Ribeira Sacra nos permite elaborar vinos frescos, elegantes y auténticos” | Ponte da Boga | Blog - [...] casi un mes publicábamos la primera parte de la entrevista con nuestro enólogo Dominique Roujou. Hoy, casi un mes…
  2. Ponte da Boga en el blog de Vincent Pousson | Ponte da Boga | Blog - [...] botella que me trajeron la semana pasada el que quiso el capricho de aislar este jugo destacado, Dominique Roujou…
  3. La Ciudad de la Cultura se tiñe de color para recibir a “Ponte da Boga Expresión Románica” | Ponte da Boga | Blog - [...] en nuestro Ponte da Boga Expresión Románica”. A continuación, el enólogo de la bodega Dominique Roujou de Boubee presentó y…
  4. Ponte da Boga asistirá al Salón Alimentaria 2014 | Ponte da Boga | Blog - [...] Dominique Roujou impartirá dos catas de nuestros vinos en Alimentaria. Las fechas de las mismas serán las siguientes: [...]
  5. Ponte da Boga participará en los Parladoiros 2014 | Ponte da Boga | Blog - […] próximo 23 de abril, el Doctor en Enología de nuestra bodega Dominique Roujou, participará en los Parladoiros del Mercado…
  6. Un francés enamorado del vino gallego en Los Parladoiros 2014 | Ponte da Boga | Blog - […] pasado 23 de abril, el Doctor en Enología de nuestra bodega, Dominique Roujou, participaba activamente en Los Parladoiros del…
  7. Terroir en Botella | Entrevista en Ponte da Boga - […] Para leer la entrevista completa: http://www.pontedaboga.es/blog/dominique-roujou/ […]
  8. El chef Diego Guerrero elige Ponte da Boga para crear el vino de su nuevo restaurante, DSTAgE | Ponte da Boga | Blog - […] los viñedos y las variedades de uva de la zona de la mano del enólogo asesor de Ponte da…
  9. ¿Cómo es la viticultura en Galicia? | Ponte da Boga | Blog - […] de la Facultad de Enología de Burdeos, uno de los maestros de nuestro Doctor en Enología, Dominique Roujou. Cita…
  10. Parker reconoce la labor de la bodega Ponte da Boga en la Ribeira Sacra | Ponte da Boga | Blog - […] y concentrada, con taninos potentes pero muy agradables”. Así es como valora el enólogo Dominique Roujou de Boubee esta…
  11. Presentamos nuestro Ponte da Boga Expresión Barroca | Ponte da Boga | Blog - […] teatralizada a los jardines del palacio “el Versalles gallego”, una cata comentada por Dominique Roujou y una comida campestre en el…

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *