Si existe en la viticultura un momento especial, determinante y que marcará el proceso de la elaboración del vino y de su envejecimiento posterior, ese es el de la vendimia. La viña, lugar donde se alojan los arbustos trepadores de cuyos frutos se extrae el zumo fermentado, es el lugar de la vendimia. Su origen milenario se remonta a las civilizaciones del mundo antiguo y de ahí la palabra vendimia, que deriva del latín “vindemia”, que significa arrancar. Todo el proceso anterior de fabricación del vino, la siembra, abono, poda o riego finaliza durante la vendimia. Es decir, el momento de arrancar las uvas y de trasladarlas hasta el lugar de prensado, antiguamente pisado de uva.
En la Ribeira Sacra se da una característica única, causada por el terreno en el que se alojan los viñedos. Los socalcos, esos terrenos escarpados, escalonados y que se precipitan desde cientos metros a los ríos Sil y Miño forman auténticos acantilados vestidos de vides cuyo tránsito es una aventura complicada y de una exigencia física muy alta. Pasear con un saco de 50 kilos colmado de uvas por esos socalcos es una tarea compleja. El viaje de subida desde las vides hasta los vehículos de transporte del fruto es sólo apto para experimentados recolectores o atletas de elite.
La elección del cuándo es fundamental para que el proceso de recolección haya valido la pena. Precipitarse o retrasar el momento la vendimia sería un error fatal que desecharía toda la cosecha y por lo tanto la fermentación del fruto hasta su conversión en vino.
En algunas zonas de la Península el momento se suele anticipar y se lleva a cabo en época estival, en pleno verano. Aunque por lo general septiembre suele ser el mes por excelencia de la recogida de la uva.
El momento exacto se desconoce hasta su comienzo puesto que lo debe marcar el enólogo o viticultor que deben basarse en su experiencia para determinar el día de comienzo de la vendimia. Para ello en sus visitas diarias a la viña se analiza el color, tamaño, textura, meteorología y grado de maduración de la uva.
En cuanto se decide el momento más oportuno el proceso echa a andar y no hay vuelta atrás. A veces, ante la llegada de un fenómeno meteorológico adverso, se puede decidir si adelantarla o posponerla, pero es un riesgo alto que se debe asumir. Por otro lado, según la tipología del vino que se quiera elaborar, la uva requiere un grado de madurez distinto. La vendimia manual aún siendo más costosa es la de mayor calidad puesto que los frutos se tratan de forma más delicada, racimo a racimo. Hoy en día muchos viticultores optan por el proceso mecánico, menos costoso con menor cuidado del producto.
Durante el proceso manual, la recolección clásica, los racimos se cortan uno a uno con filo curvado. Y es importante señalar que no se debe arrancar, el corte limpio garantiza que el arbusto se mantenga de cara a la siguiente temporada. Las uvas en buen estado van a un saco o cesto que no debe ser demasiado profundo para evitar el aplastamiento de la uva.
Los recolectores avanzan en la Ribeira Sacra de forma vertiginosa con esa carga pesada, normalmente cuesta arriba y, tras pesar su mercancía, toma rumbo hacia la bodega donde se pisara, en la manera tradicional, o se prensará, habitualmente en un proceso más moderno mecanizado, para su fermentado posterior en barricas o cubas.
La vendimia además es un acontecimiento social. Antiguamente aglutinaba a las gentes de los pueblos y a sus familias en torno a esta recogida. Hoy en día el proceso se ha profesionalizado y los jornaleros llegados de diferentes lugares a las viñas son los responsables de la recolección.
