Nos desplazamos hasta A Coruña para acudir a uno de los restaurantes más famosos de la ciudad, el Manolito. Allí nos encontramos con Manuel Souto, hijo de Manuel y Guadalupe, los mismos que en 1956 abrían por primera vez el restaurante (por aquel entonces, hostal-restaurante) en Chantada (Lugo) y los mismos que en 1969 cerraban éste y se trasladaban a A Coruña para abrir el primer local (en el que nos encontramos), el de la C/Ramón y Cajal. Cuatro años más tarde, se amplía y en 1979 se abre un segundo local, el Mesón Manolito, en la C/Fernández Latorre.
El Restaurante Manolito forma parte del «Club Gastronómico Rías Altas», una de las Asociaciones con más representación en Galicia, así como de la «Asociación de los Restaurantes de la Buena Mesa» que componen los mejores restaurantes familiares de toda España.
Ponte da Boga.- ¿Por qué seguir con el negocio familiar?
Manuel Souto.- Desde pequeño estuve en el restaurante ayudando y siempre me gustó y tenía muy buena relación con los clientes, me gustaba estar entre la gente… Empecé a estudiar una carrera, económicas, pero sentí que aquello no era lo mío y lo que de verdad me gustaba era la hostelería, así que, decidí dedicarme plenamente a ella. Llevo al frente del restaurante desde los 18 años… ¡ya van 35 años!
PdB.- En todo ese tiempo habrá cantidad de anécdotas ¿no?
MS.- ¡Muchísimas! pero sobre todo, lo que he notado son los cambios en los gustos de la gente y el consumo de unas cosas o de otras, el tipo de comida que ha tenido que ir evolucionando según los cambios de la sociedad, el servicio…. Todo ha cambiado y no te puedes quedar estancado en una forma de hacer las cosas aunque sigas manteniendo ciertas cosas de siempre como platos históricos que nos han dado fama y han llevado muchos premios. Pero la carta tiene que ir evolucionando según las exigencias del mercado. El mantenerse es mucho más complicado que salir al mercado un año y dedicarse de lleno.
PdB.- ¿Vuestros principales clientes?
MS.- Depende del día de la semana, pero normalmente hasta el viernes suelen ser comerciales, empresarios, viajantes de todo tipo, comidas de trabajo… Y después por la noche tenemos clientes habituales, de tapeo, clientes de los hoteles que hay cerca que vienen a tomar un pincho…
PdB.- Llama la atención de la proximidad entre sí de los dos Manolito de la ciudad. ¿En los dos se sirve lo mismo? ¿Qué diferencias hay entre ellos?
MS.- Son muy parecidos con diferencias en los platos o en las especialidades o también en las jornadas gastronómicas que hacemos. Pero como estamos tan próximos estamos muy conectados. En su momento el otro local fue una oportunidad y se trabaja muy bien, está perfectamente situado. Se necesitaba más espacio, y como estaba en una zona comercial y céntrica pues lo compramos…
PdB.- ¿Qué podemos encontrar en la carta?
MS.- Tenemos de todo. Ahora se venden muchas tapas, raciones, medias raciones. En esta etapa de crisis que estamos atravesando la gente lo demanda más que comer de plato, sobre todo en las cenas y se inclinan más por las tapas y raciones. En los restaurantes tenemos una zona especialmente acondicionada para ello.
PdB.- ¡El lacón con grelos les ha dado la fama! ¿El secreto?
MS.- El lacón con grelos es uno de esos platos históricos de aquí porque fue premiado tanto en la época de Chantada como cuando vinimos para A Coruña por el Ministerio de Información y Turismo, que se dedicaba a esto, por la Xunta. Mis padres tienen la medalla de la Xunta, de mesonero de lacón con grelos. De hecho lo tenemos todo el año, aunque sea un plato de invierno, porque la gente viene de fuera y lo quiere probar, así que lo mantenemos.
No tiene ningún secreto. Empezó mi madre en la cocina y lo fue delegando en los cocineros que vinieron después aunque el personal suele ser de años porque no somos partidarios de andar cambiando el personal, para mantener una línea. No puede ser que un día venga un cliente a tomar el lacón y le sepa de una manera y al día siguiente de otra. El lacón es un plato que esta ahí, se mantiene, es «histórico» y la gente lo demanda, pero también tenemos otras cosas muy buenas, como los pescados, los arroces, las carnes, los mariscos… Tenemos una carta muy amplia.
PdB.- ¿Cuál sería el plato más demandado después del lacón?
MS.- La parrillada de pescado y marisco es uno de los paltos estrella. También las cocochas de merluza. En carne gusta mucho la paletilla de cordero lechal.
PdB.- Tenéis una carta de vinos muy extensa. ¡Tenemos la suerte de encontrarnos en ella!
MS.- Tenemos una carta de vinos con las D.O. gallegas, los Riojas, Ribera del Duero, Somontano… y después tenemos los Mencías, Albariños y Ribeiros a los que le damos mayor importancia por ser de la tierra. Se está moviendo más que nunca sobre todo el tema de los Mencías porque se están haciendo cosas muy buenas. En Coruña siempre hubo mucha «riojitis» y ahora está muy igualado gracias al conocimiento de gente de los vinos de la Riberira Sacra, Valdeorras, Monterrei… ¡Hay vinos muy buenos!
PdB.- ¿Qué plato recomendarías para acompañar con Ponte da Boga y viceversa?
MS.- Pues… cualquier carne va bien con Ponte da Boga. Desde el lacón con grelos a la paletilla de cordero.
PdB.- Vuestros postres también son muy conocidos…
MS.- El pastelón de la casa es un postre que se ha hecho durante muchísimos años y la gente ya lo conoce y lo pide directamente sin mirar la carta, las cañitas, las filloas… A mi madre es a la que le gustaba hacer postres y les daba mucha importancia. ¡Sigue bajando al restaurante todos los días…!
PdB.- Nombrabas antes las Jornadas Gastronómicas…
MS.- Ahora mismo estamos con las jornadas del bonito. Cada época del año hacemos unas jornadas gastronómicas que duran un mes aproximadamente o dos en el caso del cocido, durante la época de caza, la lamprea, arroces… En cada jornada se ofrecen varias preparaciones diferentes de un mismo producto. De hecho acabamos de terminar las del bacalao donde había 5 o 6 preparaciones diferentes del bacalao. Las tenemos durante todo el año. Normalmente también las hacemos recomendado los vinos adecuados para esos platos.
PdB.- Sabemos que se come bien pero ¿el precio medio?
MS.- Los precios son muy asequibles y la gente que quiere gastar menos también tienen la opción de las medias raciones y comer mas variedad. En vez de un plato tomar varias cosas, entrantes… Todos los platos tienen su ración pequeñita, como el lacón con grelos 3€ que fue un boom porque venía gente de todas partes a tomarlo, los riñones al jerez, las tostas… Es una tapa pequeña, pero viene con sus patatas, sus chorizos…
PdB.- Y si miramos hacia el futuro, ¿cómo verías el restaurante?
MS.- Espero que como ahora o mejor. El propósito es seguir manteniéndose, aunque no veo a mis hijas muy por la labor de seguir en él. Es un negocio familiar y mis hermanas también están en los otros restaurantes así que ¡gente al frente no le faltará!.
Manuel Souto «En Coruña siempre hubo mucha riojitis»
