Para este plato de mero usaremos piezas de aproximadamente 15 – 20 kg, que tendremos que deslomar y posteriormente racionar.
La guarnición que acompañará a esta receta será un puré de patata ahumada. Para elaborarlo, primeramente debemos cocer la patata con piel, con el fin de que guarde todo su sabor. Una vez cocida retiramos la piel y elaboramos el puré. Para ello machacamos la patata al tiempo que añadimos sal, una pizca de pimienta de Jamaica y un poco de nata. El toque especial que le damos desde la cocina de Alborada es añadir una buena cantidad de aceite ahumado, que nosotros mismos elaboramos utilizando madera de olivo, que para nuestro gusto le da un sabor un tanto peculiar.
Para preparar el jugo de vino tinto usaremos un Mencía Ponte da Boga, que por su intenso color rojo dará una imagen muy colorida al plato. El jugo lo elaboraremos con las espinas tostadas de mero, que infusionaremos con este caldo, para luego terminar rectificándolo de sal y pimienta si fuese necesario.
Los toques a frambuesa y a mora de este vino, junto con el sabor a brasa del mero, le darán un sabor muy especial a esta receta.
(Receta del Restaurante Alborada)
Mero con jugo de Mencía Ponte da Boga y puré de patata ahumado
