El Blog de la Viticultura Heróica

Sumilleres, un oficio para apasionados del vino

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Ellos son los encargados de encontrar un maridaje que proporcione el color, el sabor y el aroma adecuados para que cualquier plato alcance la perfección.

Se podría decir que Ganímedes, conocido como el copero de los dioses de la mitología griega, es el alter ego de los sumilleres actuales. Los nervios de este personaje debían de ser templados, como los de la mayoría de personas enamoradas de este oficio. Estamos seguros de que la diferencia entre la cólera de un Dios y la de un cliente insatisfecho con la elección de su vino es mínima.

Ya se puede empezar a intuir la importancia de los sumilleres (del francés, ‘sommeliers’). La RAE los define  como “la persona encargada del servicio de licores en los grandes hoteles, restaurantes, etc. Jefe o superior en algunas oficinas y ministerios de palacio. Jefe de palacio que tenía a su cargo el cuidado de la real cámara…”.

No solo sirven el vino

Poco a poco, vamos comenzando a entender la importancia de estos profesionales de la restauración. Pero, ¿cuáles son sus funciones reales en la hostelería? ¿solo sirven vino? Creednos que no. Un sumiller que se precie se encarga de:

  • Comprar el vino.
  • El control del stock.
  • Confeccionar la carta de vinos.
  • Controlar la temperatura de las botellas.
  • Conocer al detalle elementos como el color, el olor, el sabor o el aroma del caldo para poder describírselos a los comensales.
  • Recibir a los clientes.
  • Aconsejarles sobre el maridaje adecuado para cada comida.
  • Servir cada vino en el momento justo.
  • Servicio de otras bebidas.
  • Despedir al cliente y obtener un feedback que pueda servirle para próximas propuestas.

En esta amplia lista de funciones solo se enumeran los requisitos mínimos que un sumiller debe cumplir. Su formación tiene ser completa, debe de hablar varios idiomas, poseer una amplia cultura general, conocer aspectos legales de las denominaciones de origen…

El ritual del sumiller

Queda claro que para desempeñar este oficio es necesario  poseer, entre otras muchas cosas, un olfato y un paladar privilegiados. ¿Qué mejor manera de conocer un vino que probarlo? Para ello existe un ritual perfectamente delimitado que convierte a los sumilleres en unos perfectos consejeros.

1)     Seleccionar el vino a catar.

2)     Elegir la copa adecuada (en algunos casos esta elección reforzará las sensaciones finales). En la anterior entrada de este blog, ¿Hay una copa para cada vino?, os ofrecemos algunas claves que os ayudarán a tomar la decisión acertada.

3)     Fase visual: el color del vino nos permite conocer su corazón, en los tintos cuanto más violáceo más joven.

4)     El olor: se agita la copa con suavidad para que el brebaje desprenda todos sus aromas.

5)     El sabor: poseer un paladar exquisito permitirá apreciar todos eses matices que se intuían a través del olor.

¿Qué le diferencia de un enólogo?

Existe un error muy generalizado que es el de no diferenciar entre enólogo y sumiller, cuando sus funciones no tienen nada que ver. Un enólogo es aquella persona encargada  de dirigir el proceso de elaboración del vino, abarcando desde su producción hasta su embotellamiento y  almacenaje.

Lo que sí es cierto es que un sumiller profesional debe poseer los conocimientos sobre cómo se estudian la vid y los viñedos, cómo se cosechan, por qué procesos se pasa hasta llegar a la botella…  Además, como muchos otros, este oficio requiere una continua actualización para desarrollar una carta de vinos adaptada a la época y al momento.

Existen muchos cursos o escuelas en España y a lo largo de todo el mundo en los que adoctrinar  tu paladar y tu olfato para poder desempeñar este oficio de restauración. También se organizan concursos a nivel internacional y nacional que catalogan a los mejores en su área.

Cuentan las historias que la profesión de copero de los dioses estaba muy demandada y se requería de una gran maestría y dominio de sí mismo. En la actualidad, más de lo mismo ya que la pasión, el esfuerzo y la tenacidad necesarias para ser sumiller solo están al alcance de pequeños héroes como Ganímedes que si hoy sigue ofreciendo caldos a los dioses en algún lugar del Olimpo, seguro que en algún momento les propone un Ponte da Boga.

 

 

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